Sejarah Pembuatan Mayonaise
Sejarah Penggunaan Nama Mayonaise
Menurut Oxford English Dictionary,
mayonaise pertama kali digunakan dalam buku masakan berbahasa Inggris pada tahun
1841. Mayonaise konon diciptakan oleh ahli masak (chef) Perancis yang
bernama Louis François Armand du Plessis, duc de Richelieu di tahun 1756 untuk
merayakan kemenangan Perancis merebut pelabuhan Mahon (ibu kota Minorca di
Kepulauan Balearic). "Mahón" merupakan ejaan Bahasa Perancis untuk
pelabuhan Mahon sehingga saus yang diciptakan bernama "sauce
mahónnaise" (saus dari Mahon). Sauce mahónnaise merupakan asal-usul
kata "mayonaise", tapi cerita ini konon kurang bisa dipercaya.
Sumber lain yang lebih bisa
dipercaya mengatakan nama sauce Mayonaise diambil dari nama Charles of
Lorraine, Duke of Mayenne asal barat laut Perancis. Konon saus dingin yang
dimakan bersama ayam oleh Charles de Lorraine, duc de Mayenne disebut "Mayennaise".
Sejarah Mayonaise Produksi Pabrik
Toko makanan segar (delicattesen)
Richard Hellmann di New York merupakan toko pertama yang menjual mayonaise
dalam toples pada tahun 1905. Mayonaise buatan Nyonya Hellmann dipasarkan
secara besar-besaran pada tahun 1912 dengan merek Hellmann's Blue Ribbon
Mayonaise.
Gambar 1. Cream Mayonaise
Pada saat yang hampir bersamaan,
Best Foods mulai menjual mayonaise di pantai barat Amerika sebagai saingan
Hellmann's Mayonaise yang berjaya di pantai timur. Best Foods membeli merek
Hellman di tahun 1932 dan kedua merek menjadi tetap menjadi penguasa pangsa
pasar mayonaise di pantai barat dan pantai timur Amerika Serikat hingga
sekarang.
Di bagian tenggara Amerika Serikat,
Nyonya Eugenia Duke dari Greenville, South Carolina pada tahun 1917 mendirikan
perusahaan bernama Duke's Product Company yang menjual sandwich. Mayonaise
buatan Nyonya Eugenia Duke menjadi sangat terkenal sehingga menjadi
satu-satunya produk andalan yang dijual perusahaan. Mayonaise Nyonya Eugenia
Duke dibeli oleh perusahaan C.F. Sauer di tahun 1929. Sampai sekarang Duke's
Mayonaise tetap merupakan mayonaise lokal yang tidak dijual di wilayah lain di
Amerika dan satu-satunya mayonaise Amerika yang tidak mengandung gula.
Mayonaise Jepang dibuat dari cuka
beras dan mempunyai rasa yang berbeda dibandingkan dari mayonaise barat yang
dibuat dari cuka hasil distilasi. Mayonaise Jepang bukan dijual di dalam
toples, melainkan di dalam botol plastik tipis tembus pandang yang bisa
dipencet. Mayonaise merupakan salah satu bumbu dalam masakan Jepang. Pure
Select produksi Ajinomoto dan Kewpie adalah dua merek mayonaise yang
menguasai pangsa pasar dalam negeri Jepang. Dalam bahasa Jepang, penggemar
berat mayonaise yang selalu menambahkan mayonaise ke dalam semua makanan yang
dimakan disebut mayora.
3 Proses Pembuatan Mayonaise
Pada produk mayonaise bagian yang terdispersi adalah minyak
nabati, bagian yang mendispersi (media pendispersi) asam cuka atau lemon juice,
dan bagian emulsifiernya adalah kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier
yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan
terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung molekul tersebut suka air dan
ujung yang lainnya suka minyak. Oleh karenanya bahan itu dapat dijadikan
jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan bahan air. Sifat seperti itu
sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis makanan, seperti dalam
pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya.
Gambar 2. Bahan-Bahan Pembuat Mayonaise
Pada dasarnya paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri
dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan
lesitinnya yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein.
Lecithin adalah istilah umum pada setiap kelompok warna kecoklatan dan
zat-kuning lemak yang terdapat pada hewan dan jaringan tumbuhan, serta kuning
telur yang terdiri dari asam fosfat, kolin, asam lemak, gliserol, glycolipids,
trigliserida, dan fosfolipid (misalnya, fosfatidilkolin, phosphatidylethanolamine,
dan phosphatidylinositol). Fosfatidilkolin merupakan jenis fosfolipid di
lesitin. Fosfolipid termasuk dalam kelompok lemak/lipid yang komponen utamanya
membrane sel karena fosfolipid dapat membentuk bilayers lipid. Kebanyakan
fosfolipid terdiri dari diglycerid, gugus fosfat, dan molekul organik
sederhana seperti kolin, kecuali sphingomyelin yang merupakan turunan dari
sphingosine bukan dari gliserol. Identifikasi fosfolipid pertamakali yaitu
lesitin, atau fosfatidilkolin dalam kuning telur.
Mekanisme lesitin dapat menyatukan minyak (lemak) dan air
(asam cuka/lemn juice pada pembuatan mayonaise) adalah fosfolipid yang
merupakan pembentuk lesitin terdiri dari bagian yang polar (air) dan bagian
yang non polar (minyak/lemak). Bagian kepala fosfolipid merupakan bagian yang
hidrofilik (tertarik pada air) dan bagian ekor yaitu tertarik pada hidrofobik
(tidak suka dengan air/menjauhi air dan lebih terikat pada minyak/lemak).
Kepala hidrofilik berisi gugus fosfat bermuatan negative, yang kemungkinan juga
terdiri dari kelompok/jenis polar yang lainnya. Ekornya yang bersifat
hidrofobik terdiri dari asam lemak rantai hidrokarbon. Ketika berada pada
kondisi di dalam air fosfolipid tersebut membentuk berbagai struktur tergantung
pada sifat spesifiknya dan dalam hal pembuatan mayonaise fosfolipid tersebut
membentuk/berperan sebagai emulsifier dimana yang berperan dalam menyatukan
antara minyak nabati dan sam cuka/lemon juice yang merupakan bahan utama
pembuatan mayonaise menjadi suatu emulsi setengah padat yang kompak/mantap atau
sering disebut juga emulsi permanen. Emulsi permanen yang dimaksud disini yaitu
pada campuran tersebut antara minyak nabati dan asam cuka/lemon juice yang
dicampurkan tidak terpisah lagi, berbeda dengan emulsi temporer yang terjadi
pada french dressing yang selalu memisah antara minyak dan air jika tidak
dikocok, oleh karenanya pada penggunaan French dressing ini harus segera
digunakan sesaat etelah dilakukan pengocokan karena pada saat pengocokan inilah
minyak dan air dapat bersatu namun jika tidak langsung digunakan maka akan
cepat memisah. Hal ini berbeda dengan mayonaise yang stabil dan tidak memisah
lagi walaupun lama didiamkan/tidak langsung digunakan.
Rahasia membuat mayonaise terletak pada pemisahan bahan
penyusunnya menjadi emulsi. Perbandingan yang tepat bahan-bahan penyusunnya
akan mempengaruhi hasil. Berapapun banyaknya telur dan larutan asam dalam hal
ini adalah jus lemon yang dikocok, keduanya akan memisah. Untuk mengikatnya
diperlukan lesitin dari kuning telur sebagai penstabil. Kuning telur berfungsi
melarutkan seperti deterjen yang melarutkan minyak dan jus lemon.
Ada berbagai macam cara pembuatan mayonaise. Mayonaise
biasanya dibuat dari campuran minyak, kuning telur, cuka, garam dapur dan
mustard. Alat pengocok mayonaise bisa berupa handmixer, food processor,
blender, atau dikocok secara manual dengan memakai pengocok telur atau
garpu.
Bahan pembuat mayonaise:
1.
Kuning telur 4 buah
2.
Minyak sayur/kedelai 1 Liter
3.
Asam asetat/cuka 2 sdm
4.
Jus lemon 5 sdm
5.
Mustard 2 sdm
6.
Garam 1 sdt
Proses pembuatan mayonaise:
1. Kuning telur, cuka, jus lemon,
mustard, dan garam diaduk dengan cepat selama 3-5 menit. Campuran tidak boleh
dikocok dan hanya boleh diaduk. Proses pengocokan hanya akan memungkinkan
masuknya udara ke dalam campuran sehingga mayonaise akan pecah.
2.
Tambahkan minyak sayur sedikit demi
sedikit pada campuran sambil diaduk.
3.
Jika ingin menambahkan bahan lain
sebagai perasa, masukkan dalam bentuk bubuk, jangan cairan. Cairan menurunkan volume
mayonaise, mayonaise akan mengempis. Banyak orang melakukan kesalahan ini yaitu
menambahkan kocokan putih telur di akhir proses. Hal ini akan mengakibatkan
mayonaise mengempis. Jika telah selesai menambahkan bahan-bahan bubuk, diamkan
mayonaise agar terbentuk emulsi sempurna. Tutup mayonaise dan simpan di lemari
es.
Fungsi dari bahan-bahan pembuat mayonaise:
1.
Minyak sayur. Minyak yang digunakan
sebaiknya bukanlah minyak goreng karena minyak sayur memiliki kadar lemak yang
rendah. Selain itu minyak sayur tak akan membeku jika dimasukan ke dalam refrigator. Minyak sayur juga merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan
kuning telur untuk menciptakan emulsi. Untuk resep tradisional Prancis minyak
nabati yang digunakan adalah minyak zaitun.
2.
Kuning telur. Kuning telur berfungsi
sebagai emulgator larutan asam dengan minyak nabati. Bisa saja menggunakan putih telur, tetapi
diperlukan pengadukan yang sangat cepat jika menggunakan putih telur.
3. Cuka. Cuka berfungsi sebagai
pembunuh kuman pada telur dan merupakan zat terdespersi dalam medium
pendispersi minyak nabati
4.
Jus lemon. Jus lemon yang digunakan
sebaiknya jus lemon yang konsentrasinya tetap yaitu jus lemon yang ada di dalam
kemasan. Fungsi jus lemon sama seperti fungsi cuka, tetapi untuk jus lemon
memberikan rasa dan aroma yang khas.
5.
Garam. Berfungsi sebagai penyedap
pada mayonaise.
Mayonaise buatan sendiri mengandung kadar lemak hingga 85%,
sedangkan mayonaise produksi pabrik mengandung kadar lemak sekitar 70-80%.
Mayonaise rendah lemak mengandung tepung dan bahan pengisi lain untuk meniru
mayonaise yang asli.
Mayonaise dibuat dari kuning telur mentah sehingga bisa
menyebabkan sumber infeksi salmonela. Pastikan telur sudah dicuci bersih dan
gunakan telur yang masih segar jika ingin membuat mayonaise sendiri. Mayonaise
buatan sendiri hanya tahan beberapa hari di dalam lemari es.
Kandungan Gizi Mayonaise
Karena mayonaise terbuat dari bahan
utama jus lemon, kuning telur dan minyak nabati maka dapat dipastikan jika
mayonaise mengandung vitamin C, Vitamin A, kadar lemak yang tinggi, kolesterol,
protein yang tinggi dan asam amino yang penting bagi tubuh. Adapun kandungan
utama alam 100 gram mayonaise adalah sebagai berikut:
Zat gizi
|
Jumlah
|
Kalori (kcal)
|
162 kkal
|
Protein
|
12,8 gr
|
Lemak
|
20 gr
|
Karbohidrat
|
0,7 gr
|
Vitamin
A
|
900 SI
|
Vitamin
C
|
0,50 g
|
Thiamin
|
0,10 mg
|
